달고나

 

>> CISK는 몰타를 대표하는 맥주다. 몰타를 찾은 관광객이라면 CISK맥주의 매력에 빠져봐야한다. 앞으로 CISK맥주에 관련된 사진들을 올려볼까 한다. 순 재미로..

해변에서 소시지를 먹다가 모래 바닥에 떨어지면 그걸 다시 주어 먹을 사람은 얼마나 될까? 반면 먹던 소시지 위로 모래가 떨어지면 모래만 털어내고 마저 소시지를 먹을 사람은 또한 얼마나 될까? 지난 수요일 밤, 깜깜한 골든베이 해안에서 즐겼던 소시지 바베큐는 새삼 위와 같은 질문을 떠올리게 했다.

이날 각 1명씩의 러시안, 체크, 슬로바키안과 두 명의 코리안이 헝가리인이 운전하는 장난감 같은 사파리차에 올라타고 골든베이를 향해 출발했다. 저녁무렵 학원 근처 수퍼마켓에서 만나 소시지 같은 간단한 먹거리와 맥주, 와인을 구입해 바리바리 싸들은 모습은 강촌으로 놀러가는 한 무리의 사람들을 닮아 있었다.

이 느닷없는 이벤트는 같은 날 오후 클럽비치에서 만난 김군의 같은 반 친구 Petra의 제안으로 이뤄졌다. 페트라는 이미 전날에도 한 무리의 사람들과 골든베이를 다녀왔었는데 그 재미가 너무 좋아 또 다시 놀러가게 됐고 이날은 마침 사파리차에 두 자리가 비어 김군에 제안하면서 김군과 강양이 동참하게 된 것.

운전대를 잡은 Ben은 헝가리 부다페스트에서 온 30대 중반의 변호사다. 겉으로만 보자면 이날 멤버가운데 가장 나이가 많아 보이지만 김군보다 한 살 어리다. Ben은 이미 전부터 자기 돈을 들여 사파리차를 대절했는데 몰타에 머무는 동안 맘껏 이곳 저곳을 놀러다니는 중이다. 자동차와 시간, 그리고 언제든 어울릴 수 있는 친구들과 멋진 자연에서 맥주를 홀짝이는 것이 누구나 꿈꾸는 휴가지의 낭만이라면 Ben은 그 낭만을 제대로 만끽하고 있는 셈이다.

운동선수같은 건장한 체구의 Yann은 슬로바키아 브라티슬라바에서 온 20대 중반의 남성이다. 이 친구와는 미처 긴 대화를 나눌 틈이 없었는데 사람 좋아보이는 구석 한 편으로 시커먼 밤바다에 들어가기를 주저하는 소심쟁이기도 하다. 여자들은 텀벙텀벙 잘도 들어가더만..

시내쪽에서 잠깐 헤맨 뒤 외곽도로를 타고 골든베이를 향해 달렸다. 내심 일몰을 볼 수 있기를 기대했지만 출발까지 허비한 시간이 제법 길었던 탓에 결국 달리는 차에서 별을 봐야했다. 사파리는 앞에 두 좌석만 제대로고 뒷자리는 의자가 양 옆으로 길게 놓여져 있는 구조다. 지붕도 뒷좌석쪽은 간단한 앵글 위로 빨간색 줄무늬 천막을 두른게 전부니 낭만이 물씬 풍긴다.

다만 영국 식민지의 영향으로 도로의 좌우가 뒤바뀐 시스템에 익숙치 않은 Ben이 제발 엉뚱한 방향으로 운전대를 틀지 않기만을 달리는 내내 바래야 했다.



>> 페트라와 카트리나. 저 앞에 벤과 얀이 지도를 보고있다. 골든베이 주차장에 차를 세워진 차와 걸어가는 얀. 차는 저렇게 단순하게 생겼고 단거리 여행을 하기엔 딱 좋다.

밤길을 달리면서 맞는 바람은 상쾌했다. 지중해 기후의 특징이 그렇다. 기온은 밤에도 제법 높은 편이지만 공기가 한국에 비해 훨씬 건조해서 숨막힐듯이 '훅'하는 느낌은 거의 없다. 그래서 바람이 조금이라도 불면 제법 시원하다. 그러니 70km로 달리는 차에서 맞는 바람은 누군가에겐 시원하다 못해 춥게 느껴진다.

결국 강양은 이날 이후 감기에 걸리고 말았다. 그걸 미리 알았던건지 모스크바에서 온 183cm의 늘씬한 미녀 카트리나는 벙거지 모자에 제법 든든해 보이는 숄까지 준비해 바람에 대비했다. 러시안 특유의 차가운 눈매를 가진 그녀지만 성격은 지중해 사람들처럼 시원시원하고 쿨한 구석이 느껴졌다. 특히 영문법에 기초해 또박또박 말하려는 그녀의 노력은 내내 눈에 띄었다.

골든베이에 도착하니 이미 해는 넘어갔고 주의는 깜깜했다. 조심조심 언덕 가장자리에 다가가 아랫쪽 해안을 굽어보자 보이지는 않지만 몰티즈 특유의 왁자지껄한 목소리가 들려오고 얼추 네다섯 팀이 해안에서 바베큐통에 불을 지핀 가운데 이미 그들의 파티를 즐기고 있는 중이었다. 어둠이 함께 몰고온 정적 속에 멀리서 반짝이는 바베큐 불빛이 그렇게 이뻐보일 수가 없었다.



>> 골든베이는 언덕을 중심으로 양쪽으로 나눠져 있는데 사진에서 보는 이곳이 거리는 조금 떨어져 있는데 비해 전반적으로 더 아늑하고 깨끗하다. 저곳 중간쯤에서 바베큐를 즐겼다. 

몰타가 진정 관광의 나라인 이유 하나는 해안에서 불을 지피고 놀아도 아무도 제재하는 이가 없다는 점이다. 실제로 저녁 무렵, 특히 주말 저녁 무렵에 해안에 산책을 나가보면 3대에 걸친 몰티즈 가족들이 간이 식탁과 의자, 바베큐 통, 그리고 몇 가지 음식을 떡벌어지게 차려놓고 늦은 밤까지 수다를 떨며 술과 고기를 탕진하는 모습을 쉽게 목격할 수 있다.

비록 가족들이 아니더라도 몰티즈 젊은이들은 물론 관광객들도 그 요령을 터득해 손에손에 비닐쇼핑백을 들고 해안으로 나와 적당한 곳에 자리를 잡고 즉석 바베큐통에 라이터를 긋는다. 다행히 해안 군데군데에 드럼통 쓰레기통이 놓여있어 사용하고 난 쓰레기는 모두 이곳에 버리면 그만이다.

우리라면 환경오염과 화재의 위험, 간혹 술판에서 춤판으로 이어지는 행동을 우려해 유명 관광지에선 모두 금지하는 것이지만 이 나라는 그렇지가 않다는 점이 놀랍다. 사실 화재위험은 생각할 수도 없는 것이 이곳엔 산은 커녕 나무조차 찾아보기 힘들고(도로에 가로수를 제외하고) 그러니 캠프파이어 따위는 꿈도 못꾼다. 신성한 자연을 시커멓게 그을려놓은 인간들의 흔적은 그래서 찾아보기가 힘들다. 그건 다 비닐봉지에 담겨 드럼통에 들어가 있다.

물론 이로 인한 2차 오염은 분명 발생하는 셈이지만 지중해 사람들은 괘념치 않는 분위기다. 지금 밤하늘의 별과 머나먼 어디로부터 불어온 바람과 불빛에 반짝이는 상대편의 취한 눈망울과 그리고 어디선가 들려오는 가느다란 선율이면 됐지 여기서 쓰레기의 2차 오염 따위가 알게 뭐냐는 투다.

아무튼 수퍼에서 Petra는 이미 경험이 있다는 듯 바베큐에 필요한 물품을 덥석덥석 집어들었고 우리는 그 모습을 꼼꼼히 지켜봤다. 조만간 우리도 조악하지만 근사한 바베큐를 즐길 요량에서 말이다.

컴컴한 모래 사장 한켠에 짐을 내려 놓았다. 김군이 켜든 손전등 아래로 부산히 비치타올을 펴 깔고 비닐봉지에서 맥주와 소시지와 즉석바베큐를 꺼냈다. Ben은 맥주부터 까서 갈증을 달랬고 늘씬한 카트리나는 어느새 비키니 차림으로 변신해 있었고 페트라는 내내 배고팠다는 푸념을 던지며 서둘러 바베큐를 시작했다.

커다란 알루미늄 도시락통처럼 생긴 바베큐통의 포장을 벗겨 뚜껑을 열자 철망이 덮혀있고 그 아래로 밤톨만한 숯덩이들이 쌓여있었다. 그리고 숯 사이에 끼어진 기름종이 한 장. 단순했다. 하지만 이걸로는 초반에 불을 키우는데 어려움이 있는지 페트라는 깍두기 크기의 고체연료를 별도로 준비해 숯 사이에 몇 덩이 던져 넣었다. 불을 그으니 고체연료와 기름종이가 활활 타오르면서 숯을 벌겋게 익히기 시작했다.

그 위에 철망을 덮고 서둘러 소시지를 올렸다. 근데 웬걸, 모래가 곱다보니 주변으로 스쳐지나가기만 해도 사뿐히 피어오른 놈들이 곧 가라앉으면서 소세지를 덮어버리는 것이다. 결국 모래뭍은 소시지라도 땅에 떨어진게 아니라면 털어서 먹는다는걸 이기회를 통해 확인한 셈이다. 그러나 정작 문제는 모래가 아니었다. INSTANT BARBECUE의 한계에도 불구하고 열기운은 강력했는데 소시지 대부분이 그 짧은 시간에 모두 홀라당 타버린 것이다. 마땅히 도구가 없어서 소시지를 뒤집기도 어려웠으니 이래저래 화를 키웠다. 결국 타버린 껍질은 벗기면서 모래는 그때 대부분 떨어져 나갔다. 물론 씹는 동안에 아주 고운 모래의 서걱거리는 맛도 함께 즐기긴 했지만..



>> 모양도 활용도 단순하다. 각빙기처럼 생긴 하얀 플라스틱 조각들은 고체연료. 숯을 달구는데 그만이다. 그리고 모래뭍은 소시지. 배고프니 맛은 좋다. 물론 모래를 떠나 한국에선 저런 바베큐는 용납이 안될테지만..

사실 서둘러 마련된 자리인 탓에 부족한게 많아 아쉬웠다. 우리가 좀 더 미리 준비를 고민했다면 집에서 보내온 아이스팩 가방에 차가운 맥주와 각종 조리 도구를 챙겨왔을텐데 하는 아쉬움이 내내 머릿속을 떠나지 않았다. 다행이었던 점 하나는 강양의 센스로 듬뿍 사온 양송이 버섯구이가 큰 인기를 누렸다는 점이다.

쪼글쪼글 말라가는 버섯갓 사이로 물방울이 송글송글 맺히고 이놈을 집어 소금에 살짝 찍어 먹는 이 단순한 요리법은 사실 첨단의(?) 구이문화를 가진 한국사람들에겐 별스럽지 않은 싱거운 요리지만(물론 버섯은 맛있다) 이들에겐 생소한 경험인 셈이다.

그러나 그 낯설음과 달리 잘 구어진 버섯을 한 입 오물거리는 순간 전해오는 특유의 고소함을 맛본 이들은 하나같이 '원더풀'을 외쳤다. '암.. 맛없으면 가져오지도 않았다..' 다행히 소시지와 달리 버섯은 쉽게 타지도 않아 먹기가 아주 좋았다. 이들에게 우리의 존재감은 다소 특별한 구석이 있었을 테다. 특히 요리를 매개로 관계가 연결되는 점 또한 우리로선 매우 유쾌한 일이 아닐 수 없었다. 그것이 사소한 것일지라도.

시커먼 바다로 먼저 뛰어든건 페트라와 카트리나였다. 옛 사회주의 국가에서 온 이 두 명의 미녀는 뭐든 도전할 자세가 돼있는것 처럼 보이는 당찬 여성들이었다. 수온을 적당했고 요며칠 피서객들을 긴장시켰던 Jelly Fish, 즉 해파리도 이곳에는 없는 듯 했다. 손바닥보다 작은 이 젤리피쉬는 뭐든 움직이는 것에 달라붙어 상처를 내는데 이놈에게 쏘이면 그 부위가 두드러기 처럼 요란하게 부푸는 것은 물론 심하면 피가 나기도 한다. 물론 아프다.  



>> 비치클럽에 한동안 세워졌던 경고문구. '젤리피쉬를 조심하시오'라고 써있다. 호기심 많은 어느 피서객이 끊임없이 건져올린 젤리피쉬 가운데 한 놈. 우리가 먹는 그것도 저럴까?

아무튼 뭍에서 50미터 정도를 나가도 바닥은 여전히 고운 모래고 물이 허리춤에 오는 이곳 수심은 바다수영에 익숙치 않은 사람들에게 더 없이 좋은 곳이다. 하지만 강양은 깜깜한 시야가 주는 공포감에 선뜻 들어가기를 주저했고 더욱이 짠물을 뒤집어 쓴 후 이를 씻어낼 방법이 없다는 점 또한 도전의 기세를 꺾어놓았다.

어느덧 달은 더 높은 곳으로 올라와 밝게 빛났고 바베큐통의 불씨는 그 빛을 잃어갔다. 놀다 지친 주변의 다른 피서객들은 그냥 그 자리에 누워 잠을 청하는 듯이 보였다. 실제로 그냥 밤새 뻗어 자도 아무런 문제가 없겠다는 생각이 들었다. 하지만 우리는 자리를 털고 일어났다. 한때 하루 두 갑의 담배를 달고 살았던 페트라는 여전히 의욕이 넘쳤지만 그 아쉬움은 다음날 우리집 깐풍기 파티에서 마저 풀기로 했다.

Yann을 제외한 이들은 모두 이번주 일요일에 각자의 집이 있는 모스크바와 부다페스트, 오스트라바로 돌아간다. 4일간 이어졌던 버스기사들의 파업도 끝났으니 이들 모두 공항까지 제시간에 도착할테다. 근데 이번 파업은 어떻게 해결됐지??



>> 손바닥만한 그릇에 담겨진 촛불은 심지가 거의 연필 두께인데 그 밝기가 무시할 수준이 아니다. 한창 이야기나누는 사람들. 아마도 밤하늘의 별에 대해 이야기를 나누고 있는 순간이 아니었을까 하는..

며칠 전 수퍼에 오이를 사러 갔다가 잠시 깜짝 놀라고 말았다. 소량으로만 판매하던 바질을 아욱 단 묶어 팔듯이 뭉텅이로 팔고 있는게 아닌가? 게다가 가격은 터무니없이 저렴해서 기존 가격에 비해 거의 1/4 가격으로 판매하고 있었으니 1유로도 아닌 단돈 65센트.(한국돈 1000원)

향기를 맡아보니 강한 허브향이 코를 찌르는데 정신이 번쩍 든다. 혹시나 싶어 수퍼 점원을 잠시 붙잡고 바질이 맞냐고 물으니 맞단다. 그 얘길 듣고 바로 바구니에 담았다. 넓은 진열대에 고작 서너 단 밖에는 남아있지 않았던 탓인데 이미 앞선 사람들이 싱싱한 놈들 위주로 먼저 쓸어간 것일 터. 가장 시원찮은 놈들이 남은 것임에도 싱싱하다.

이게 지난 주 화요일이었다. 냉장고에 넣어뒀더니 문을 열때 마다 바질향이 진동을 한다. 대부분의 생필품을 이탈리아를 비롯한 주변국에서 수입해오는 몰타이다 보니 자체적으로 생산할 수 있는 것은 농산물 정도인데 바질이 그 가운데 포함되는지는 알 수가 없다. 그래도 이날 접한 바질은 어쩐지 로컬의 분위기가 느껴졌다. 그러니 가격도 쌌겠지.

바질은 잎을 먹는 허브다. 포동포동해 보이는 잎은 참 잘생겼다는 느낌이 들 정도로 보기에도 좋고 먹음직 스럽기도 하다. 따뜻한 기후조건이면 어디서든 잘 자라는 풀이라는데 강한 향 탓에 우리의 전통 식단과는 궁합이 잘 맞지 않는다.

바질은 각종 서양요리에 단골 향신료로 사용되며 말려서 분으로 사용하기도 하지만 그래도 많은 이들이 선호하는 것은 생 잎이다. 밀라노의 피자집을 가면 토마토 소스만 발라 석쇠에서 갓 구워낸 피자 위에 바질을 덥석 얹고 그 위에 올리브유를 빠른 손놀림으로 얇게, 그리고 넉넉히 뿌려준다. 미국식 피자에 익숙한 이들이라면 그 시시함에 실망하거나 분통을 터뜨릴지 모르겠지만 단순함 속에 감춰진 깊은 맛을 아는 이들은 그 '시시함'에 환호한다.

바질을 손쉽게 즐기는 방법에 하나는 바질 페스토. 생잎을 뜯어 깨끗히 손질한 뒤 잣과 올리브유 듬뿍, 그리고 소금을 넣고 믹서에 갈아주면 쉽게 완성된다. 이놈을 알맞게 익힌 파스타에 비벼 먹으면 짭짤하고 부드러우면서 바질의 독특한 향과 잣의 고소함을 함께 즐길 수 있다. 한국의 정통 이탈리아 식당이라면 이 메뉴가 있겠으나 웬만한 파스타집에선 좀 처럼 보기 힘든 메뉴 가운데 하나다.



>> 예전에 사먹었던 바질 페스토

몰타에 도착한 뒤 어느 날 수퍼에 들러 작은 병에 담겨 판매되는 바질 페스토를 한 병 사다가 푸실리에 비벼 먹은 적이 있다. 바질 특유의 향은 온데간데 없고 단지 짭짤함만 있어 여간 실망한게 아니었는데 호시탐탐 기회를 노리고 있었으니 지난 화요일이 제대로 찾아온 찬스였던 셈이다.

주말을 넘겨선 안되겠다는 생각에 토요일 낮에 수퍼에 가서 일주일치 장을 잔뜩 보고 배달을 부탁한 뒤 잣과 몇 가지 유제품만 챙겨 집으로 돌아와 본격적인 바질 페스토 만들기에 들어갔다. 사실 믹서가 없어 차일피일 미루던 거였는데 생각해보니 칼로 다져도 안될 건 없겠더라. 제이미 올리버가 사용하는 돌절구가 있으면 더 좋겠지만 이마저도 없으니 뭐..

큰 잎들을 한 손으로 꽉 움켜쥔 뒤 끝부분 부터 조금씩 채를 썰어가기 시작했다. 그리고 어느정도 썰린 뒤에는 빠른 속도로 다져줬다. 이때 정말 정신 바짝 차리지 않으면 안된다. 뭐 설명 안해도.. 어려울 줄 알았던 작업이 채 10분도 안돼 끝났다. 수북했던 잎들이 잘게 다져졌다. 그러나 한 가지 고민이 생겼는데 10분 가량을 붙잡고 다져주니 뜻하지 않게 풀 비린내가 살짝 돌더라는 것.



>> 이번에 만들어 먹은 바질 페스토. 맛은 사먹는 것에 비할 바가 아니다.

열무김치를 담가본 이들은 알겠지만 열무 잎을 소금에 절일 때 골고루 할 욕심에 너무 손으로 뒤적여 주면 잎에서 풀 비린내가 심하게 진동해 망치는 경우가 발생한다. 그래서 엄마들은 이 순간에 주의를 기울인다. 같은 원리가 아니었을까.. 심하진 않았지만 아무튼 좀 더 신속하게 끝내는 믹서라면 이 문제를 해결할 수 있지 않을까 하는 생각을 잠시..

유리 병을 준비해 다진 잎을 넣고 올리브유를 듬뿍 붇고 소금도 넣었다. 잣도 같은 방법으로 곱게 다져준 뒤 넣고 숫가락으로 골고루 섞어주니 바질 페스토가 완성됐다. 올리브유와 바질의 궁합은 정말 근사하다.

푸실리가 없어 펜네를 삶을까 하다가 페투치니로 결정했다. 무슨 암호같지만 이놈들 모두 파스타 면의 종류일 뿐. (각각 나름의 특징과 기능이 있을텐데 이는 나중에..) 면을 삶아 건져낸 뒤 그릇에 담고 바질 페스토를 살짝 끼얹어 비벼먹으니 향이 물씬 풍기는 것이 좋다. 후추를 갈아 뿌리자 좀 더 풍미가 좋다.

뒤늦게 바질 페스토 레시피를 인터넷에서 뒤져보니 마늘을 찧어 넣는다고 한다. 음.. 늦었지만 남은 페스토에 이놈을 넣어 먹어봐야겠다.



>> 잘 삶은 페투치니 위에 얹은 바질 페스토. 볼품 없어 보이지만 잘 비벼 먹으면 독특한 향과 함께 퍽 근사한 맛을 낸다. 여성들이 특히 좋아할 맛. 다음엔 저 면 위에 짜장을 얹어봐야겠다. 그건 남녀노소 모두가 좋아할 맛이겠지..

인터넷 한겨레에 실린 '윌리엄 레이몽'과의 서면 인터뷰 기사를 흥미롭게 읽던 중 유럽에 머무는 동안 제작하려는 다큐멘터리에서 중요한 개념이 될 힌트 하나를 얻었다.

Q : 한승동 기자
"항생제와 살균.살충.제초용 농약, 포장용 가스, 유전자 조작 농산물(GMO), 방사선 살균, 액상과당 등도 심각하다. 도대체 안전한 먹을 거리는 없다는 얘긴가?"

A : 윌리엄 레이몽
“정말 큰 문제다. 기본적으로 우리는 싸워서 우리의 음식을 되찾아야 한다. 될 수 있는 한 가공식품을 피해야 한다. 우리 스스로 요리를 해야 한다. 자연식품의 즐거움이 얼마나 큰지 깨달아야 하며, ‘적게 천천히’(small and slow)를 다시 생각해 봐야 한다."

음식을 먹는다는 것은 목숨을 이어가는 본능적 행위에 더해 혀로만 느낄 수 있는 최고의 예술을 경험하고 즐기는 행위이기도 하다. 여기에 넉넉한 시간과 즐거운 대화, 함께 해서 좋은 사람들과 그들을 좀 더 끈끈하게 결속시켜 줄 잘 익은 술이 더해지면 삶은 그때마다 환희로 가득 찰 수 있다.

그 예술에 끊임없이 도전하고 삶을 환희로 채우려는 노력의 일환이 바로 '요리'다. 근래에 와서 요리는 여기서 한 발 더 나아가 우리를 둘러싼 환경에 대해 보다 깊은 생각의 기회를 제공해 준다.

요리는 재료의 신선도와 안전성, 가격과 구입, 손질과 조리, 지역과 기후, 환경과 역사, 전통과 실험 등.. 먹는 행위만으로는 충족될 수 없는, 그리고 고민될 수 없는 많은 인식에 대해 성찰할 수 있는 시간을 주는 것은 물론 그 같은 문제들에 적극 개입할 수 있는 통로를 열어준다.

단지 끼니를 때우기 위한, 때론 귀찮고 번거로운 행위를 지나 풍요로운 미각을 통해 삶이 즐거워질 수 있다는 깨달음을 거쳐 이제는 나를 비롯, 가족과 친구들을 외부의 환경적 재앙으로부터 안전하게 보호할 수 있는 또 다른 생존의 행위로 차원이 넓어져 가고 있는 것이 오늘에서야 새삼 주목받는 요리의 또 다른 정체성은 아닐까? 작금의 쇠고기 파동과 유전자 변형 음식물 수입에 따른 이런저런 걱정의 목소리는 그것을 웅변하고 있다.

그런 점에서 이탈리아는 전통에 대한 고집, 재료를 보는 높은 안목, 이미 자신들의 먹거리 문화를 속도와 이윤으로 괴사시킨 미국과는 달리 식사를 여전히 고귀한 의식의 하나로 바라보는 관점과 느리다 못해 게으른 그들 삶의 템포는 시사하는 바가 많다. 그렇다면 한국은? 어쩌면 더 많은 가능성이 있는 곳이 한국이 아닐까? 우리 눈에는 그렇게 보인다.(그렇지 않다면 그렇게 해야 하지 않을까?)

그 중심에 요리가 있다. 비록 저마다 손재주는 타고나지 않았을 망정 세계 어디서도 찾아보기 어려운 독특한 맛의 체계를 구축하고 있는 곳에서 오랫동안 길들여져 온 까다로운 입맛을 갖췄다는 것은 이미 절반은 해결된 것 아니겠는가?
 

요리라는 행위를 통해 어쩌면 우리가 미처 해결책을 찾지 못했던 몇 가지 문제들은 풀어갈 수 있다는 믿음이 우리에게는 있다. 적어도 달고나는 지리산에서 어렵사리 농사를 지으며 결코 땅을 포기하지 않을 친구와 공생할 수 있는 가장 효과적인 매개의 하나는 ‘요리’라는 확신을 갖고 있다. 이는 매우 창조적이며 각기 다른 삶을 거미줄처럼 탄탄하게 엮어줄 작업이다.

요리를 하자. 주부도 자취생도 군인아저씨도 모두 요리사가 될 수 있다. 주방에서 감자를 깎고 계란 하나를 휘젓고 숟가락으로 간을 보는 순간 요리사 아니겠는가? 그게 어렵다면 이윤만을 위해 '조작된' 맛을 거부할 수 있는 건강한 입맛으로라도 바꾸는 노력이 땅과 바다가 최소한의 건강을 지킬 수 있는 조건이 될 수 있을 테다.

그러기 위해 넘어야 할 산은 많다. 가령 청계천에서 촛불을 드는 것 처럼 말이다. 하지만 맛있고 건강하고 즐거운 식사를 위해서라면 기꺼이, 즐겁게 넘어갈 산이다.



덧붙이는 글
이 글을 '오가닉'으로 섣불리 결론내지 않길 바란다. 오가닉은 장기적 목표일 뿐 당장의 대안은 아니다. 자칫 그렇게 오해할 여지가 있어 노파심에 덧붙인다. 천천히 하나씩..

스페인어로 esparrago, 독일어로 Spargel, 이탈리아어로 asparagi, 프랑스어로 asperge. 지금 유럽의 식탁에는 아스파라거스가 바쁘게 올라오고 있다. 영국의 한 요리 잡지는 "일년 중 가장 큰 먹거리 사건이 시작됐다"며 "그 오묘한 맛을 즐기라"고 부추긴다. 이 기간, 요리 관련 매스컴들은 표지를 기꺼이 아스라파거스에게 내준다.

그리고 보니 김군이 팔자에도 없던 스위스로 출장갔던 작년 이맘, 그곳 식품매장에서 다발로 포장되어 수북이 쌓여 있는 푸르고 싱싱한 아스파라거스를 잠시 멍하니 바라보던 기억이 떠오른다.



>> 적어도 '요리'에서 만큼은 지지리 못난 영국인들, 그러나 최근 이들의 입맛은 물론, 요리 솜씨도 나날이 향상되고 있다. 제이미 올리버나 릭 스테인은 그 중심에 있으며 사진에서 보는 잡지 역시 오늘날 영국인들의 요리 수준을 끌어올리고 있는 주역에 하나다. 5월의 커버스토리는 다름 아닌 아.스.파.라.거.스!

한국에서도 아스파라거스는 이젠 낯설지 않은 채소다. 이맘 때 쯤이면 대형 할인매장의 신선식품 코너에서도 고무줄에 묶여진 아스파라거스를 쉽게 발견할 수 있지 않을까? 10여년 전 까지만 해도 일부 고급 호텔과 레스토랑을 중심으로 스프나 메인 요리의 가니쉬(곁들여지는 채소)로 종종 소개됐지만 대중에게 본격적으로 알려지게 된 계기는 엉뚱하게도 한 제약 회사가 내건 숙취해소용 음료에서 비롯됐다.

콩나물 뿌리에 많고 숙취해소에 좋다는 아스파라긴산이 결국 아스파라거스에서 따온 이름이라는 사실이 알려지면서 아스파라거스는 술을 달고 사는 한국인들에게 있어 비록 식용법은 여전히 낯설지언정 정서적으로는 가까운 채소로 자리잡는데 성공했다. (일부에선 아스파라긴산의 숙취해소가 과장됐다며 그 효과에 강한 의문을 제기하기도 한다)

아무튼 아스파라거스는 봄기운이 촉촉히 배어든 땅의 정기를 듬뿍 빨아올려 수직으로 곧게 뻗은 연한 줄기속에 온갖 영양성분으로 탈바꿈 시켜낸 귀한 채소 가운데 하나다. 퀘벡에선 '채소중의 귀족'이라고 부르기도 한다 하니 서양 식탁에서 아스파라거스는 우리네 봄 밥상에 올려지는 드룹 처럼 매우 특별하고 귀한 봄철 먹거리임에 틀림없다.

재배 과정을 잠깐 살펴보면, 근두를 땅에 뭍어 두고 지속적으로 관리해주면 뿌리를 넓게 퍼뜨리면서 3년 후부터는 싹을 틔우는데 우리가 먹는 아스파라거스는 봄기운이 퍼지기 시작하는 2~4경 사이에 활발한 성장을 한다고 한다. 이때 얇은 토양을 뚫고 하얀 줄기의 싹이 죽순처럼 솓아오르기 시작하면 이를 싹둑 베어 먹는 식이다. 뿌리가 다쳐선 안되므로 특별한 칼과 기술로 세심하게 베어야 한다는데 언젠가 두 눈으로 확인할 날이 있기를 기대한다.

고대 서적에 따르면 최음작용이 있는 모든 식물은 아스파라거스로 분류됐다고 하는데 그런 배경에는 인과 비타민 A, 옥살산이 풍부하다는 나름의 과학적 이유를 깔고 있다.

실제로 19세기의 프랑스 요리 작가 마르탱은 "부정한 식사에서 아스파라거스를 먹으면 소변에서 불쾌한 냄새가 난다"고 해 남편의 외도 사실을 알아채는 척도의 하나로 소개했으며 바람둥이로 소문난 루이 14세는 자신의 정원사에게 12월에도 아스파라거스를 먹을 수 있도록 채근했다고 한다. 물론 정원사는 왕의 욕망을 충족시키는데 성공했다.



저장기술의 발달로 요즘엔 통조림이나 냉동 형태로 판매되는 아파스라거스도 있지만 역시 맛을 제대로 보려면 바로 요맘때 나오는 녀석 가운데 싱싱한 놈을 골라 찜기로 쪄먹는 것이 가장 좋은 맛을 즐길 수 있다고 한다. 특히 계란후라이를 얹어 내는 풍을 일컫는 비스마르크풍 아스파라거스 요리는 아스파라거스 본연의 맛을 즐기는데 도움이 된다.

오래 전 기억을 뒤적여 보면, 처음 씹을 땐 단단한 질감이지만 몇 번 씹으면 물러지면서 특유의 섬유질이 씹히고 밍밍한 맛이지만 마지막엔 입안에 고소한 풀맛이 남는다. 워낙 다양한 풀을 즐기는 한국인의 입맛에서 보자면 그다지 놀라운 맛은 아닐 듯 싶지만 그 맛에 매료당할 수 있는 입맛을 갖고 있다면 그것도 복이리라. 기회가 닿는 다면 자신에게 '복'이 있는지, 혹은 루이14세의 유별난 입맛은 무엇이었는지, 그 맛을 천천히 음미해보길..

짜장면 맛있는거, 부정할 한국인이 있을까? 지난 주 금요일, 두 명의 독일인에게 대접한 짜장면과 짜장밥은 그런 자부심을 바탕에 깔고 마련된 메뉴였다. 준비를 하다가 문득 ‘짜장은 왜 까만 색일까?’ 의문이 들었다. 30년을 넘게 먹어오면서도 그 이유를 알지 못하다니.. 독일 친구들이 물어 올 것에 대비해서도 그 이유를 알아야 했다.

인터넷을 뒤져보니 카라멜 색소가 비결이란다. 제대로 발효시켜낸 전통 춘장도 검은 색을 띠긴 마찬가지지만 우리가 대부분 먹는 춘장은 공장에서 생산하는 것이고 그 과정에 카라멜 색소를 넣어 색을 낸다는 것. 이유를 알고 나자 안심이 됐지만 괜히 머쓱해지더라는..

결국 두 사람 모두 맛있게 먹었고 검은 색의 미스터리를 물어오기도 전에 우리는 꼬치꼬치 설명을 곁들여 혹시 모를 이들의 의구심을 앞서 차단했다. 다음에 또 다른 외국 친구를 초대하게 되면 짜장은 최우선 순위 메뉴로 올라올 가능성이 많다.

조리가 어렵지 않으면서 외국 친구들로선 난생 처음 맛보는 이국적인 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 문제는 춘장, 정확히는 오뚜기 짜장이 없는게 문제다. K-mart에도 춘장을 판다지만 우리는 강력한 불도 없고 웍(Wok:밑이 깊고 둥글게 파인 중국 전통 팬)도 없다. 해서 조만간 서울에 연락해 이것(오뚜기 짜장)도 좀 배편으로 보내달라고 요청할 계획이다. 한 달은 걸리겠다.

금요일 식사 이후 짜장이 제법 많이 남았다. 짜장 분말 한 봉지가 4~5인분이지만 혹시 모자르까 싶어 욕심을 낸 김군이 남은 한 봉지를 마저 털털 털어 넣었더니 결국 딱 그만큼이 남았다. 다음날 아침, 몇 국자를 떠 밥에 비벼먹었다. 이틀째 먹어도 여전히 맛은 좋다. 오히려 하루 묵히고 먹으니 중국집 짜장 맛에 더 가까워지는 것 같다. 김치찌개도 방금 끓인 것 보다는 이틀째 끓인 맛이 더 좋은 법인데 짜장도 그런가 보다.

김군이 있는 거 대충 먹는 타입이라면 강양은 거기에 몇 가지 재료를 더해 먹는데 그 솜씨가 탁월하다. 반찬도 없이 밍밍하게 비벼먹은 김군에 비해 강양은 반찬으로 샐러드를 준비하고 스파게티용 면 위에 부어 낸 짜장 위로 전날 사온 오이를 채 썰어 얹고 고춧가루마저 뿌렸다. 힐끔 넘겨보니 비주얼이 예사롭지 않다. (이 같은 예는 무수히 많다)

>> 건면 스파게티를 삶아 면을 대신했다. 미처 사진에 담기진 않았지만 이곳 오이는 꽤나 크고 모양새도 오이스럽지 않다. 물론 한국에서 흔한 다대기 오이는 이곳에 없다. / 서울서 가져온 고춧가루. 고추장 못지 않은 큰 쓰임새를 자랑한다. / 짜장과 와인의 조화는 예상외로 훌륭했다. 사실 모든 기름진 음식에는 와인이 잘 어울리는 것 같다.

몇 젓가락 뺏어 먹어보니 오홋!.. 초밥왕의 유치함을 다시 반복하지 않겠지만 새카맣게 잊고 있던 맛의 기억을 되살려 준건 분명했다. 역시 짜장에는 채 썬 오이, 그것도 듬뿍! 그리고 매콤한 고춧가루가 넉넉히 뿌려져야 제대로 된 맛이 나오나 보다.

그렇게 몇 술 뜨고 있으니 신기한 일이 벌어졌다. 몸이 저절로 일어나지면서 주방에서 잔과 와인 따개를 가져오더니 어느새 와인 뚜껑을 따고 꼴꼴 거리며 잔에 그득히 붇고 있는 게 아닌가!! 와인 한 모금 머금으니 입안을 살짝 덮고 있는 얇은 기름 막이 말끔하게 씻겨 내려간다. 동시에 시큼 털털한 와인과 달콤한 짜장이 미묘하게 어우러지는 맛이 꽤나 근사하다. 음.. 짜장면과 와인이라.. 와인이 세계 주류시장을 석권하는 이유를 알겠다.

짜장면에 단무지 빠져서도 안되겠지만 절대 빠져선 안될 것이 오이와 고춧가루라는 것을 이 까마득한 지중해 한 복판, 위태로운 섬나라에서 새삼 절감한다. 덧붙여 공사장 그늘 아래서 땀에 절어 먹는 짜장면이라도 단무지 옆에 맥주 글라스에 담긴 와인 한 잔 곁들여지면 이것도 퍽 근사하겠다는 생각을 해본다.

주방의 고급 씽크대를 만드는 독일의 노동자 마티아스(Matthias)는 100kg이 넘는 거구다. 새벽 5시 15분에 기상해 6시까지 공장에 출근한 뒤 생산 라인에서 일하는 그는 7시에 잠깐 아침을 먹고 10시까지 일하다가 30분간의 Break time 동안 커피 두 잔과 세 개피의 담배를 피운다. 그리고 다시 2시까지 일한 그는 2시 30분 경 일을 마치고 집에 돌아온다.

독일의 역사를 공부하는 독특한 취미를 가진 마티아스는 6년째 이 일을 하고 있지만 일이 힘들어서 다른 직장을 알아보는 중이라고 한다. 좀 더 좋은 직장으로의 이직을 희망하고 있지만 쉽지는 않다고 한다. 그는 자신의 능력을 높이기 위한 목적으로 여자친구와 함께 몰타의 영어 학원을 찾았고 지난 2주간 동안 Beginner Class에서 기초를 닦았다.

마르티나(Martina)는 그의 여자친구다. 지역 노동청에서 일하는 그녀는 구직자들을 관리하고 이들의 구직을 돕는 일을 하는 틈틈이 SF영화를 즐긴다. 마르티나 역시 보수가 적은 공공 기관보다는 보수가 괜찮은 일반 회사로 일자리를 옮길 계획을 가지고 있지만 이 역시 쉬운 일은 아닌 듯 하다.

그녀의 영어실력은 비교적 높은 수준이어서 남자친구와 달리 Business Class를 듣는다. 6년째 동거 중인 이들은(부모님 집에서 함께 산다는데 그게 마티네 집인지 마리네 집인지는 미처 확인을 못했다) 만약 ‘좋은 일자리가 있고 그곳이 독일이라면 부모님 집을 나와 어디든 가겠다’는 각오로 무장된, 다른 독일 젊은이들 처럼 평범하면서도 힘겨운 일상을 살아가고 있는 커플이다.

마티아스와 마르티나를 어제 금요일 저녁, 집으로 초대했다. Beginner Class의 김군과 마티아스 간의 두터운(?) 교우관계가 발단이 됐다. 하지만 꼭 그런 이유가 아니더라도 학원 생활 중에 외국 친구들을 초대하고 초대 받는 일은 일상적인 일이다. 물론 초대받는 경우는 그다지 많지 않지만. (이는 아마도 한국인들에게 비해 짧은 일정으로 돌아가는 이들이 많은 탓도 있고 공동 객실인 레지던스를 이용하는 탓도 크다)

두 사람을 위해 우리는 짜장밥과 짜장면, 호박 부침개를 메뉴로 준비했고 마티아스는 맥주와 와인을 사왔다. 짜장은 한국으로 돌아간 효진이 가져온 오뚜기 짜장이 이용됐다. 이 자리에는 일주일간의 포루투갈 여행을 마치고 20도 짜리 와인을 선물로 사온 ‘두호’도 함께 했다.

>> 실로 다양하게 준비된 재료들. 쌀의 생산지는 어딘지 모르겠으나 칼 찬 사무라이가 등장하는 포장은 이탈리아에서 했다. 10kg에 우리돈으로 3만원이 조금 안되며 저 정도 단위의 포장쌀은 수퍼에 없고 오로지K-mart에만 있다 / 해물은 부침개에 / 짜장에 들어갈 돼지고기는 미리 한 번 끓여 기름기와 잡냄새를 살짝 제거했다.

강양과 두호, 마르티나가 주도하는 대화는 모두 영어로 진행됐고 간혹 한국어와 독일어가 속삭이듯 교차됐다. 김군도 조금씩 문장을 만들어 대화에 참여했고 마티아스도 대화에 참여하기 위해 안간힘을 썼다. 중간중간 잠깐 침묵이 흐르기도 했지만 그 정도의 어색함은 이미 각오했다는 듯 개의치 않는 분위기였고 대화는 즐거웠다.

다양한 주제가 대화로 오간 가운데 음식을 주제로 나눈 대화의 내용은 이랬다.

독일에서 가장 인기 있는 맥주가 뭐냐는 질문에 돌아온 답은 자신의 동네에서 만드는 맥주가 가장 인기 있는 맥주라는 것. 우문현답이다. 타 지역에 가서 자신이 즐겨 마시던 로컬 맥주를 주문하면 괜한 핀잔을 들어야 한다나..

독일 남부 바바리아 지역은 맥주로 유명하고 그 소비 또한 높으며 옥토버 페스트 축제가 열리는 뮌헨은 바바리아의 주도(主都)다. 익히 알려져 있듯 이 기간에 판매되는 맥주 한 잔(1천cc)의 가격이 10유로, 우리 돈으로 15,000원이 넘는다고 한다. 마티아스와 마르티나도 비싼 가격에 상당이 불만이 많다고 했다. 

이에 반해 역시 바바리아 지방에서 생산하는 유명 맥주 ‘Edinger’(‘에딩어’라고 발음한다)는 그 품질에 비해 가격이 매우 저렴하다고 한다. 김군도 얼마 전 수퍼에서 한 병에 2유로를 주고 사 마셨는데 이 이야기를 들은 마티아스는 독일에선 1유로가 채 안 되는 가격으로 마실 수 있다고 한다.

에딩어를 맛있게 마시는 방법에 대한 마티아스의 설명이 이어졌다. 일반 맥주와 달리 에딩어는 병 밑에 효모가 가라앉아 있다고 한다. 따라서 잔 하나에 전부 따라낼 경우엔 마지막 100cc 정도를 남기고 병을 휘휘 저으며 효모를 깨워 마저 따라내고, 작은 잔에 나눠 마실 경우 뚜껑을 따기 전 병 아래를 톡톡 쳐서 효모를 끌어 올려줘야 한다는 것. 마지막으로 병 속의 밑바닥을 확인해 효모가 남아있는지 확인하라는 것이 마티아스의 설명이다. 난생 처음 듣는 얘기에 귀가 쫑긋 세워졌다.

한국인들 밥상의 주인공이 쌀이라면 독일인들 식탁의 주인공은 감자다. 하루는 튀겨먹고 하루는 쪄 먹고 또 하루는 둘 다 해먹고, 이런 식생활이 일주일에 5번 반복된단다. 그 맛에 질린지도 이미 오래지만 이들도 딱히 다른 선택이 없다고 한다.

감자 옆에 언제나 놓이는 것은 햄과 소시지. 몰타의 소시지 가격에는 만족하지만 제한된 종류와 맛에는 인상부터 찡그리는 이들. 생선 요리도 좋아하지만 날 생선에 실눈부터 뜨고보는 마르티나는 생선에 숨은 박테리아를 걱정한다.

민물생선과 바다생선, 그리고 신선한 생선과 묵힌 생선의 차이를 열심히 설명해가며 겁에 질린 그녀를 설득했지만 이해는 하는 눈치면서도 스시나 사시미를 선뜻 집어 드는 데는 좀 더 오랜 시간이 걸릴 듯 하다. 듣기로는 높은 비만률이 사회문제로 떠오른 독일에서 담백한 일본 음식에 대한 호기심이 일본 문화 전반에 대한 관심으로 확대되어 가고 있는 중이라고 들은 것 같은데 바바리아는 예외인건가? 어딜 가나 남부 지역은 자신들의 오랜 전통을 고수하려는 남다른 고집이 있는가 보다.

이 외에도 영화와 정치, 사회 등에 대해서 간간히 이야기가 오갔지만 부족한 표현과 이해는 더 깊은 주제로의 대화를 가로막았다.

7시가 조금 넘어서 시작된 식사와 대화는 하품이 잦아진 마티아스를 위해 11시경 마무리됐다. 이들이 준비해온 8개의 캔맥주는 일찌감치 동이 났고 냉장고에 있던 4개의 시스크 맥주가 추가로 올라왔다. 이들은 시커먼 짜장을 뒤집어 쓴 밥과 면에 살짝 긴장하면서도 결국엔 접시에 밥알 하나 남기지 않고 싹싹 비워냈다.

채 썬 호박에 해산물 칵테일을 섞어 부쳐낸 부침개도 반응이 좋았다. 다만 맛이 비결이었는지 아니면 부족한 양이 비결이었는지는 아직도 모르겠지만 아무튼 선전한 결과와는 별개로 다음부터는 모든 돼지고기가 들어가는 요리에는 와인으로 냄새를 제거하고 생강으로 살짝 풍미를 살리자는 생각을 했다.

SF영화를 좋아하는 마르티나에게 애니매트릭스 파일을 메일로 보내주기로 했다. 얼마가 걸릴지는 모르겠다. 엘리베이터 앞에서 가볍게 포옹을 나누며 이들과 작별인사를 나눴다. 이들은 토요일 아침부터 학원측에서 마지막으로 제공하는 몰타 투어를 끝으로 2주간의 몰타 여행을 마치고 밤 9시 30분 비행기로 독일로 돌아간다.



>> 각자 좋아하는 취향대로 마티아스는 누들에, 마르티나는 라이스에 짜장을 얹어냈다. 반찬은 단무지 대신 야채 샐러드가 전부 / 대화중에도 서로의 손을 꼭 잡곤 했던 마티아스와 마르티나. 마티는 큰 덩치에 어울리는 엉뚱한 개구장이의 면모를 지녔고 마리는 부드러우면서도 꼼꼼하고 야물딱진 면모를 갖췄다. / 에딩어와 질드 필스너, 그리고 몰타의 자랑 시스크.

몰타가 지중해 한 가운데이긴 하지만 몇가지 이유로 아직 달고나는 지중해 식생활 기행 프로젝트를 시작도 못한 상황이다. 그래도 부지런히 슈퍼마켓을 들락 거리며 밥은 해먹고 있는 바, 요즘 우리의 식단의 주를 이루는 음식들 사진의 일부를 올린다.

먼저 좁고 납작한 파스타의 일종인 trenette와 이탈리아 브랜드인 barilla사의 bolognese 라구로 맛을 낸 볼로네즈 파스타. 로마에 있을 때 즐겨 마셨던 Nero D'avola Sicilia랑 같이 먹으면 제법 폼이 난다.