8시가 조금 넘은 시간, 주방은 여전히 분주하지만
나는 이렇게 포스팅을 올리고 있다.
가게를 확장하고 난 후 벌어지는 여러 변화 가운데 하나.
주방에서 함께 일하는 사람들도 늘어나면서 전과 달리 나 한 사람에게
몰리던 일의 비중이 분산됨으로써 생긴 짧막한 여유다.
포스팅 횟수가 부진한 이유도 다 따지고 보면 다 그러 이유 때문.
다른 곳의 주방도 엇비슷하겠지만 달고나 주방은 기본적으로 미장, 쿠킹, 콜드, 씽크, 네 파트로 나뉜다.
프로세싱은 이렇다.
주문서가 들어오면 미장파트는 그 메뉴에 필요한 재료를 씰팬이라 부르는 작은 팬에 담아 쿠킹파트로 넘기고
쿠킹파트는 이를 그릴이나 오븐, 버너에서 요리해낸다.
때론 미장파트에서 오븐요리를 담당하는 경우도 있다.
샐러드는 주방 맨 끝쪽(사진찍은 위치) 냉장고를 중심으로 해서
샐러드류의 요리를 만들어 내고
그렇게 요리된 음식이 홀로 나간 뒤 빈접시가 되어 들어오면
씽크가 이를 깨끗히 씻어 접시선반에 올리면 다시 처음의 과정으로 되돌아 가는 것.
이제 이 흐름도 봄 직전에는 조금 바뀔 듯 싶다.
피자화덕을 마저 완성하게 되면 피자파트가 생기는 것이 그것.
그리고 스태프들의 주 5일 근무체제는 유지하는 가운데
매장의 영업일수를 늘리는 방안도 고민중이다.
저 노란머리의 쏭지는 달고나 주방의 수쉐프.
2014년 달고나 주방에 없어선 안될 보배같은 존재.
김군이 없는 빈자리도 척척 메꾸고 주방의 움직임을 무리없이 조율해 낸다.
해산물을 요리하다 보면 가끔 입을 벌리지 않는 조개나 홍합을 보게 된다.
이땐 재빨리 팬에서 꺼내 이유를 확인하곤 하는데
대개는 속이 빈 쭉정이거나 아주 가끔씩 시커먼 뻘을 잔뜩 머금은 경우도 있다.
오늘의 경우에는 좀 우리를 당황시키는 케이스였는데
홍합을 열어보니 그 안에 어린 물고기 한 마리가 들어있는게 아닌가!
어쩌다가 홍합 안에 갇히게 된건지 주방에서 이런저런 추리들이 쏟아졌지만
명쾌한 해석은 없었다. 이 사건은 영원한 미스테리로 남을 듯.
넌 어디서 온거니?
쯧쯧
