달고나

어제 수퍼에 가보니 요란한 선물바구니들이 가득가득 쌓여있다. 마치 크리스마스 대목처럼. 무슨 영문일까 싶어 생각해보니 부활절 때문이더라는. 우리가 딱 1년 전, 몰타로 들어가기 전 로마에 잠시 머물 때 한인민박을 찾은 가족단위 여행객들이 많이 만났는데 대부분 유럽에서 생활하고 있는 이들로 부활절 연휴를 맞아 로마여행을 나선 것이라고 얘기했던 기억이 난다. 부활절 대목을 노리고 쌓여있는 상품 가운데 지난 크리스마스때 김군을 사로잡은 BAULI사의 빠네또네(모양은 좀 달라졌지만)가 또 다시 눈에 띄어 여간 반가운게 아니다. 부풀어 오른 빵 위에 아몬드가 통으로 박혀있고 흰 설탕가루를 솔솔 뿌려낸 빵. 뜯으면 닭고기 살 처럼 뜯어지면서 속에 심심찮게 박힌 건포도가 맛을 두 배로 뻥튀겨주는 바로 그 빵. 과연 지난 번 맛본 빵과 똑같은 맛일지는 사서 먹어보기 전까진 모르는거지만 기대는 크다. 다만 지금은 가격이 조금 비싸니(6~8유로) 지난 크리스마스 직전과 직후에 가격이 대폭 떨어졌던 것 처럼 이번에도 그러길 기다리고 있다.
 
그렇다. 이제 정확히 1년이 됐네. 1년 전의 로마는 엊그제처럼 기억이 생생한데 이후였던 몰타는 어째 로마보다 훨씬 전의 일처럼 느껴지는게 좀 신기하다. 몰타의 태양은 영원히 잊지 못할 듯. 등짝을 홀라당 태워 며칠을 고통에 신음케 했던 태양이니 더더욱 그렇다.  아무튼 오늘로부터 대략 한 달 사이로 이곳 일정을 정리하고 다음달 중순 경이면 한국행 비행기에 오르지 싶다. 오늘 부동산 프란체스코가 새로운 손님과 집을 보러 온다는데 지난 번 중국 학생들은 이 집이 맘에 안들었던 모양이다. 이들은 맘에 들어하길. 그게 잘 풀리면 볼로냐나 베로나에서 남은 한달을 보낼 생각이고 그래서 지금 먼저 볼로냐를 중심으로 정신없이 집을 알아보고 있는 중이다. 사실 지금 하고있는 영상작업이 이달 안으로 마무리된다면 떠나기 전 까지 그간 못가봤던 이탈리아 이곳저곳(뿔리아와 시칠리아!!)을 돌아다니겠지만 그럴 가능성은 점점 낮아지고 있다. 그 아쉬움은 4월 12일, 베로나에서 열리는 이탈리아 최대 와인축제, 비니 이탈리아(VINI ITALIA)로 대신할 계획. 입장만 하면 이탈리아 전역의 모든 와인을 공짜로 마실 수 있고 그 때문에 이탈리아 길가에서 결코 보기 힘든 '길바닥 피자'가 여기저기 널려 있다고.. 이탈리아에선, 적어도 볼로냐에선 길에서 누가 토하고 있으면 역시 누가 연락해 엠블란스로 싣고간다는데 한국과 참 다르다 싶다. 

아무튼 인터넷에 나와있는 단기 월세집 정보는 물론 볼로냐 대학가에 덕지덕지 나붙어 있는 개성만발의 룸메이트 구함 전단지도 유심히 살펴보고 있는중이다. 허나 십수군데와 전화통화를 했지만 아직 이렇다 할 물건은 나타나지 않은 상황. 조금씩 초조해지고 있다. 추위로 고생했던 뻬루자에도 봄은 오고 있어 지낼만은 해지고 있지만 그래도 볼로냐의 따뜻함과 북적임, 큰 도시가 갖는 어떤 흡입력에는 역시 비교가 되질 않는다. '인간적'인 냄새가 아닌 '인간들'의 냄새가 지금은 좀 더 끌리는 상황. 특히 이번 취재로 몇몇 볼로냐 사람들과 친숙해졌으니 이들과 가끔 밥이나 술을 마시는 것도 재밌을 터.

볼로냐 두오모 옆으로 좁은 골목을 헤집고 조금만 들어가면 찾을 수 있는 뜨라또리아 BATTIBECCO의 에리카도 그 중 한 사람. 사실 그녀뿐 아니라 그녀의 아버지와도 친숙할 수 있는데 아버지는 영어를 못하셔서(또는 우리가 이탈리아 말을 못해서..). 에리카는 바띠베꼬의 소믈리에 겸 웨이터고 아버지는 은퇴한 요리사다. 바띠베꼬는 볼로냐에서 32년째 한 자리를 지키고 있는 나름 유서깊은 식당으로 얼마전 까지 미쉘린으로부터 별 하나를 받았었다. 프랑스와 퓨전풍을 최대한 높인 마르코의 식당과는 달리 볼로냐의 정체성을 헤치지 않는 가운데 전통과 현대를 조화시킨 요리를 내고 있고 그에 대한 자부심이 강한 식당. 식사를 하다가 에리카가 올해 6월에 일본을 여행할 계획이라는걸 알고 일본의 게이코(몰타에서 만났던)를 그녀에게 소개해주기로 했다. 게이코도 언젠가 이탈리아를 여행하면서 한 농가에서 요리를 잠깐 배운적이 있고 둘 다 영어를 할 줄 아니 동경에서 만나면 재밌게 수다를 떨 수 있을 듯. 

추가촬영을 마치고 어제 뻬루자로 돌아왔다. 수퍼에 들러 쌀과 채소를 샀고 집에 오자마자 곧 밥을 지어 채소 쏟아붇고 고추장 벅벅 비벼 비빔밥을 해먹었다. 마치 복수극을 펼치는 심정으로. 볼로냐에서 식사비로 지출된 금액이 적지 않았음에도 불구하고 식탁은 채소가뭄이 심각했다. 물론 시장에는 저렴한 채소가 넘쳐나지만 적어도 식당 요리에는 많이 쓰지 않는다. 이는 비단 볼로냐만의 문제가 아니라 베로나를 비롯한 북부 대개의 도시가 그런 듯 싶다. 이들은 채소를 날 것으로 먹기 보다는 푹 익혀서 먹기를 좋아하는데 예를 들어 시금치, 또는 그와 비슷하게 생긴 녹색 채소는 완전히 푹 익혀서 거의 곤죽형태로 즐기기를 좋아한다. 그렇다고 그걸 많이 먹는 것도 결코 아니다. 섬유질 섭취가 부족하니 나오는건 똥배.

마르코 식당의 수쉐프인 엔리코는 몸무가게 거의 110kg에 육박하는 거구인데 마르코로부터 툭하면 핀잔을 듣는다. 채소 좀 먹으라고. 그런 마르코도 우리가 볼 때 채소를 많이 먹는건 아니어서 파스타 먹을 때 샐러드를 조금 곁들이는 정도가 전부다. 미국인들의 주체할 수 없는 고칼로리 섭취와 이탈리아의 지중해식 건강 섭취가 종종 비교되곤 하는데 이탈리아 사람들이 미국인들처럼 '짐승'을 닥치는대로 먹어치우지는 않지만 전분덩어리인 파스타, 피자를 아주 적은 채소를 곁들여 먹는 탓에 이들도 비만문제를 남의 일로만 바라 볼 처지는 아니다. 허리살, 허벅지 살 심각한 사람들 제법 많다. 다만 이탈리아 사람들이 올리브유와 토마토, 하루 석잔 이상의 에스프레소. 그리고 전반적인 식사량이 적다는 것이 미국과는 다른 점이라면 다른 점일 듯. 이탈리아 사람들 마늘 많이 먹는다고 생각하는 한국인들 많은데 새빨간 거짓말이다. 얘네들 마늘 진짜 안먹는다. 파스타 볶기 전에 기름에 살짝 튀겨 향만 낼 뿐이고 그 다음엔 철저하게 꺼내 버린다. 남부는 먹을 때 골라낸다나..

아점을 준비해야겠다. 경준이 서울에서 보내온 총각김치를 끝내 우리 손에 들려보냈는데 오늘 점심은 된장국에 총각김치다. 한국음식의 우수성은 몸이 안다. 십중팔구 다음날 쾌변.

지난 번 첫 번째 파도바 사진에 이어 마지막 파도바 사진 정리. 제목이 컬러 오브 이탈리아였는데 이번 사진들 역시 그에 버금가는 화려한 색감을 자랑한다. 시장을 둘러보는 내내 들뜬 기분을 쉽게 가라앉힐 수 없었다. 꽃을 보면 눈과 코만이 그것을 탐할 수 있을 뿐 다른 욕망을 채우진 못하지만 고기와 과일과 채소는 거의 모든 욕망을 만족시키지 않던가?

일찌기 회화에서 음식, 또는 식재료들을 화폭으로 옮기는 화가들의 노력이란 어쩌면 가장 먼저 시각을 만족시키는 먹거리들의 화려함과 그 속에 감춰진 욕망을 표현코자 한 건 아니었을까? 이렇게 셔터를 눌러대는 것이나 수세기 전 붓 하나 들고 화폭을 채워나가는 것이나 과연 무엇이 다를까? 갖가지 식재료, 그것도 화려한 색감을 자랑하는 식재료는 그것을 그냥 지나쳐버리지 못하게 하는 힘이 있다. 아래는 나머지 사진들.

중세에 지어진 이 오래된 건물이 중앙광장에 자리잡고 있는 바, 그 양쪽 광장으로 시장이 나뉘어져 있으며 앞서 처음에 소개했던 파도바 사진들은 광장의 왼편 시장이고 이번에 소개하는 사진은 이 건물에 입주해 있는 정육점들과 나머지 광장 오른편 시장이다. 정육점들이 진을 친 이 건물 또한 상당히 유서깊은 건물이겠지만 역사공부는 기약없이 뒤로 미룬다.



딱 보니 천엽이다. 깨끗하게 손질되어 손님을 기다리는 중. 삶아서 기름장에 찍어먹거나 해장국에 넣는 요리가 일반적인 우리에 비해 이들은 저것을 어떻게 요리할지 사뭇 궁금해지는데 상상력의 한계는 되직하게 양념해낸 고추가루에 무쳐서 전골을 끓이는 것에서 더 이상 나아가질 못한다.



VITELLO는 송아지 고기를 말한다. 중앙의 고기는 저며낸 갈비살을 모양을 잡아 실로 단단히 묶은 뒤 로즈마리로 장식을 마쳤다. 소금을 뿌린 뒤 저것을 그대로 오븐에 구워내면 보기도 좋고 로즈마리 향이 배어 맛도 그만일 터. 송아지 고기는 생산량도 그렇고 그 부드러움 때문에 찾는 이가 많아 가격이 비싼 편인데 많은 육식 애호가들의 애를 태우는 고급 고기.

이미 오래된(?) 얘기겠지만 한때 좀 더 부드러운 송아지의 육질을 얻어내기 위해 어린 소를 좁은 목재 우리에 가두어 철분섭취를 철저히 차단시켜가며 사육하다가 그 실상이 보도되면서 송아지 고기의 소비는 크게 줄어들었다. 우리에 박힌 못 하나를 핥아대며 그나마의 철분이라도 섭취하려는 필사적인 송아지로부터 그 못 마저 빼버리는 인간의 잔혹함이 윤리적 소비를 이끌어낸 것. 하지만 이것이 아직 끝난 이야기는 아닐테다. 육식이 야기하는 문제를 모르는바 아니지만 개인적으로 육식을 끊을 생각이 없으니 윤리적 소비만이 현재 우리가 할 수 있는 최선이 아닐까 싶다. 잘 가려서 까다롭게 사면 판매자와 생산자도 결국 따라오지 않을까. 단, 모든 사람들이 그렇게 하면 그 효과는 더 빠르고 클 터.

윤리적 소비를 위해 구름같이 몰려든 사람들.. 인지 아닌지 잘 모르겠다. 아무튼 맛있는 고기들이 다양하게 가공되어 이 길목을 빼곡히 채우고 있고 사람들은 그 속에서 자신이 가장 맛있게 생각하는 재료를 구입하느라 분주하다.

손님의 주문을 받고 손질하면

포장해 내준다.

말고기만 취금한 정육점도 있다. 평생 뛰어다니다 생을 마감하는 탓인지 지방분이 거의 안보인다. 국물 우려내는데는 어떨지 모르겠으나 구워 먹기에는 좀..

이탈리아를 상징하는 먹거리의 하나, 프로슈토. 돼지 넓적다리를 염장해 그늘진 곳에서 1년 안팎으로 숙성시켜내면 그만. 얇게 저며내어 샐러드나 피자, 또는 샌드위치로 즐기는데 손재주가 좋은 사람은 긴 칼로 얇게 저며내면 되고 그게 안되는 사람은 50만원 안팎의 소형 슬라이더(정육점에서 사용하는 고기써는 기계)를 구입해 사용한다. 스페인에서도 같은 것을 먹는데 그곳에선 '하몽'이라는 이름으로 부른다고..

시뻘건 육색이 '육끼'를 자극한다. 찬찬히 살펴봤지만 30여개가 넘는 정육점에서 선지나 곱창, 머릿고기 등을 취급하는 집은 발견하지 못했다. 허나 이는 이곳만의 특색일테고 사실 이탈리아 요리도 한 '몬도가네' 하는 걸로 알고 있으니 어딘가 꽁꽁 숨켜져 그 맛을 아는 사람들만을 위한 특별 품목으로 관리되고 있지 않을까?

정육점 골목을 막 벗어나니 첫 번째로 꽃집이 눈을 반긴다. 붉은 색감과 묵직한 분위기에서 이렇게 급격하게 변화를 경험할 줄이야.. 이곳서부터가 중앙 광장의 나머지 한 편에 있는 시장이다.

한결 가벼워진 발걸음, 꽃집에서 몇 걸음 옮기니 화려함이 꽃집 못지 않다. 색감이 예사롭지 않으니 그 내용물에도 얼른 호기심이 쏠린다. 자세히 들여다 보니..

안남미에 갖가지 말린 채소를 넣어 섞어놨다. 그 폼새가 마치 먹거리라기 보다는 유리병에 곡식을 담아 내는 유별난 인테리어 취미가들을 위한 장식품 같아 보인다. 저것을 그대로 퍼다가 물에 몇 번 씻어 그대로 밥을 지으면 우리로 치면 채소약밥이 되는 것이고 크림이나 치즈 등을 넣어 끓이면 영양만점의 리조토가 될테다. 근데 과연 그렇게 요리해 먹는걸까? 아직은 알 수 없다.

가격을 보니 1kg에 8유로, 요즘 우리돈으로 치면 14,000원 정도 되겠다. 우리나라에서 최고로 친다는 임금님표 이천쌀이 20kg에 6만원 정도 하는 걸로 아는데 저 값이라면 아무래도 먹는 용도보단 장식용으로 치는게 맞지 싶다.

시칠리아에서 키우고 말린 토마토도 시선을 잡아 끈다. 상인은 그것만으로는 부족했는지 줄기에 매달린 싱싱한 방울토마토도 정상에 장식하고 가장자리도 비록 다소 시들긴 했지만 향풀로 멋드러지게 장식해냈다. 이곳 상인들의 손님 시선을 잡아 끄는 솜씨가 대단하다.

각종 콩들도 숱하게 나와 있고 단색인 재료의 특성에 맞춰 표지판도 요란하지 않고 담백하게 장식돼 그 조화가 훌륭하다. 이쯤되면 이건 시장구경이 아니라 미술시간 색감공부다. 시장 자체로만 보자면 규모나 종류, 전문성 면에선 청량리 경동시장이 최고라고 개인적으로 생각하지만 판매상인의 종합적인 마케팅 능력은 파도바 시장이 단연 돋보인다는 점을 부정할 수 없다.

가을로 접어든 탓인지 시장 곳곳에서 과일이 풍년이다. 왼쪽의 것이 배, 그 옆이 자두, 키위, 천도복숭아다. 그 틈에 듬성듬성 바나나를 얹어 단조로움을 피하는 센스.

화려하다. 시장 구경의 묘미를 만끽하는 순간이다.

청포도 옆에 걸린 종이 글씨를 해독하면 이렇다. MASCATA란 품종의 포도고 '진짜로'(SUPER) '부드럽고 달아요'(DOLCE) 생산지는 'PUGLIA'(이태리 지도에서 장화 뒷굽에 해당하는 지방)이며 1kg에 우리돈 2,300원. 참으로 착한 가격이다. 저것을 먹어보진 않았으나 베로나에서 사먹고 있는 청포도는 모두 맛좋다. 냉장고에 차게 식힌 포도를 꺼내 씹으면 아삭함과 풍부한 과즙의 달콤함이 정신을 번쩍 들게 한다.

한켠에선 상인들이 부지런히 아티초크를 벗기고 있다. 오른쪽 밑에 SPINACI는 시금치. 잎이 탱글탱글하고 우리네의 그것 보다 다소 억세다. 이태리 사람들도 시금치를 널리 즐기는 탓에 가격이 비싸지는 않다.

정작 사진에 찍힌 가운데 것은 잘 모르겠고 그 옆에 허옇게 벗겨져 있는 것이 아티초크 속살. 그늘에 뭍힌 표지판을 해독해보니 'FONDI DI CARCIOFO' 즉, '아티초크 밑둥' 되겠다. 아티초크는 고대 로마의 회화에서도 쉽게 볼 수 있는 채소로 유럽식생활에서 결코 빼놓을 수 없는 주요 식재료다. 가운데 있는 놈은 뭐지?.. 왜 찍었지?..

애가 빠지면 이태리 음식이 얘기가 안된다던가.. 작은 고추 페페론치니.

이태리 요리의 절대지존, POMODORO 즉, 토마토. 페페론치니와 더불어 강렬한 붉은 색이 식욕을 자극한다. 맨 오른쪽엔 좀 시든놈도 보인다. 왼편에 밝은 노란반점은 한줄기 햇빛을 받아서 그런 것. 토마토 종류만도 상당할텐데 뭐 아는 것도 얼마 없으니 이쯤에서..

시장평론가는 아니지만(그런게 있지도 않겠지만) 파도바의 시장은 규모면에서도 그렇고 종류, 신선함, 가격, 청결함과 디스플레이 마케팅, 모든 면에서 훌륭하다. 물건을 구입하는 소비자는 물론이고 스쳐가는 관광객들에게도 뜻하지 않은 구경꺼리를 제공해준다는 점에서 관광명소의 하나로 쳐도 손색이 없다. 저 풍요를 단지 보는 것에서 만족해야 한다는 점이 여간 아쉬운게 아니지만 아무튼 모처럼 우연찮게 나선 나들이에서 눈이 아주 호사를 누린 하루였다.





시장에서 건진 유일한 전리품. 천도복숭아.. 맛?  딱딱한 놈들은 평범했고 익어서 말캉거리는 놈들은 달고 맛이 좋았다.