오늘을 포함해 앞으로 3일이면
만 4년을 거의 같은 모습으로 유지되어온 이 가게의 모습은 사라지고
같은 자리에 조금 달라진 모습으로,
그리고 조금 더 넓어진 모습으로 새롭게 단장하게 된다.
이 사실을 약 2주 전 부터 가게 출입유리문에 종이에 적어 붙여놨다.
*주방공사로 인한 휴무*
11월4일(월) ~ 11월19일(화)
공사가 다소 지연될 수 있으므로 방문시 사전에 연락 바랍니다
324-2123
이렇게.
그리고 공사는 예정대로 진행된다.
이렇게.
왼쪽이 주방, 오른쪽이 홀.
지금은 오른쪽의 홀과 왼쪽 일부분만 사용하고 있다면
이젠 왼쪽 전체를 사용한다는 점이 변화의 핵심이고
그곳이 모두 주방으로 사용된다는 점이 또한 가장 중요한 내용이다.
저 스티로폼 모형은 문방구에서 5미리짜리 우드락을 구입해
커터칼과 50cm와 15cm 자, 그리고 가위와 양면테이프, 침핀,
딱 요 재료만 가지고 제작한 것이다.
먼저 줄자로 실제 공간을 정확히 실측한 뒤 이를 토대로 그대로 축소한 것이 저것이다.
0.5mm까지 따져야 하는 섬세하고 손이 많이 가는 작업이다.
(참고로 1m는 저기에서 5cm)
공간을 물론이고 냉장고를 비롯한 각종 집기들도
저런 식으로 제작하면 인테리어 구상에 큰 도움이 된다.
실제 사용 가능한 공간과 이에 맞는 집기 배치가 가능하고
전체적인 동선, 분위기를 한 눈에 파악할 수 있다.
어릴 적 아카데미 공작이나 팬더북에서 나온 종이모형 제작이
이런 작업에 절대적 영향을 미친다는 것이 김군의 확신.
아쉽게도 주방의 모습이 제대로 된 사각형이 아니고
건물 모서리부분이 일부 깎여나간 오각형의 모습니다.
그곳에 가스렌지와 전에 없던 그릴을 전면 배치할 계획이고
그 위에 스텐으로 제작한 후드를 시공할 계획이다.
이를 위해 앞서 포스팅에서 얘기했듯이 중국에 주방용 전용 필터를
주문해 둔 상황이고 현재 김군이 오래전에 잠시 아르바이트했던 fedex를 통해
우리 가게에 도착할 예정이다.
현재의 작은 주방은 바닥을 20cm가량 높여 그 아래에 상하수도 라인을 뭍었고
동시에 주방 바닥의 물이 흘러들 수 있는 트렌치도 설치돼 있지만
새로운 주방에는 트렌치를 과감히 없앨 계획이고
상하수도 라인도 매몰방식이 아닌 노출 방식으로 할 계획이다.
따라서 주방 바닥을 무리하게 높이는 일은 하지 않아도 된다.
따라서 홀과 같은 높이를 유지할 수 있어 턱이 생기지 않는다.
바닥에 물이 많이 흐르는 주방이면 트렌치는 필수겠지만 우리는 그렇지 않기 때문에
트렌치를 접기로 했다. 대신 바닥은 논슬립 타일을 붙이고 주방바닥청소는
세제청소는 하돼 물을 최소화하고 물걸레로 마무리할 생각이다.
주방청결의 제1 조건은 건조다.
현재의 주방은 오픈형태지만 이것이 같는 단점은 명백하다.
바로 환기의 문제.
불을 사용하는 주방에선 당연히 유증기와 연기가 발생하는데
이를 밖으로 배출하기 위해 강력한 환풍기를 돌리면
당연히 홀의 공기도 빨아당기게 돼고 이는 외부 공기를 홀로 유입시키는 결과로 이어진다.
먼지나 자동차 매연은 그렇다 쳐도 겨울의 냉기와 여름의 습기가
애써 가동한 에어컨과 난로를 무용하게 만들어버린다면,
그래서 손님들이 추위와 더위에 불편을 느낀다면 문제 아니겠나?
일부 손님들은 오픈 주방에서 위생적인 신뢰감을 느끼기도 하지만
운영을 해보는 입장에서 보니 그 문제는 이제
식당의 디자인 컨셉일뿐이라는게 김군의 생각이다.
오픈을 해도 비위생적인 곳이 적지 않고
오픈을 안하고도 위생적인 곳이 또한 적지 않다.
주방으로 통하는 출입문은 총 3개다.
홀에서 2개, 길에서 1개.
홀에서도 문의 창과 벽의 창을 통해 주방의 위생을 감시할 수 있고
심지어 길에서도 가능하니 혹시라도 달고나 주방에 의심을 품는 이들은 참고하시라. ^^
(이 대목까지는 아침일찍 나와서 작성을 했고.. 이어서 글을 이어가려고 하니
어느 부분을 어떻게 얘기해야할지 모르겠다. 곧 저녁장사도 준비해야하니 마음만 급해지고..)
***
홀은 지금보다 깊이가 늘어나고 폭도 조금 늘어나 의자수가 13개 안팎으로 늘어날 것으로 보고 있다.
현재 만석이 16석인 것에 비하면 거의 두 배 가까이 늘어나는 셈이다.
따라서 주방 인력도 충원할 계획이고 인원도 이미 물색해놓은 상황.
현재 주5일 운영중이지만 새해가 밝으면 적당한 때를 잡아서
주 6일 체제, 또는 주요 명절을 제외한 연중무휴체제를 도입해볼까 진지하게 고민중이다.
우리를 비롯해 직원들은 모두 주 5일 근무를 유지함은 물론이다.
브레이크 타임도 지금보다는 조금 줄여서 영업시간을 늘릴 계획이고
이에 따라 매출이 늘어나면 그만큼의 인력을 더 충원해 주방운영의 여유를 뒷받침할 생각이다.
음.. 어디 부처 대변인의 브리핑같네..
2009년 11월 30일에 공식적으로 문을 연 가게는 이제 만 4년이 됐다.
공교롭게도 바로 그 만 4년이 되는 날이 재오픈의 날이 되지 않을까 싶다.
공사가 진행되는 전 과정을 카메라로 모두 기록할 것이고
시간이 주어질 때 마다 하나씩 블로그에 올리려 한다.
(부디 그럴 수 있는 시간과 인내를 주시길..)
