달고나

이탈리아 뻬루자에 있을 때 멸치를 이용한 파스타를 자주 해먹었었다.
정확히 말하면 절인 멸치, 즉 아치우게 파스타다.
이탈리아에선 멸치를 두 가지 이름으로 부르는데
알리치(Alici)는 생멸치고
아치우게(Aciughe)는 절인 멸치를 지칭한다.
영어로는 안초비(Anchovy).

아무튼 너무 즐겨 해먹던 파스타라 식당메뉴로 꼭 넣겠다고
다짐했었고 식당을 연 후 몇 개월이 지나 아치우게는 메뉴에 등장하게 됐다.
지금은 토마토 소스를 바탕으로 한 메뉴지만
6월부터는 토마토를 뺀 맛으로 내놓을 예정이다.
이미 몇몇 지인들에게 반응을 테스트했는데 모두 좋다고 한다.

멸치는 사철 나겠지만 서울에서 생멸치를 구경하기는 쉽지 않다.
노량진에도 4월부터 7월까지만 생멸치가 올라온다고 하니
그 사이에 필요한 만큼 멸치를 사다가 절이는 작업을 해야한다.
주로 추자도와 부산 기장에서 잡아 올린 것들로
추자도는 생멸치가 그대로 올라오고 부산 기장은 배에서 잡아올린 것들을
바로 냉동시켜 노량진까지 올려 보낸단다.
추자멸치는 씨알이 좀 작고 기장 멸치는 씨알이 굵다.
우리는 기장멸치를 쓰고 있다.

멸치를 구입하시는 연세 지긋한 아주머니들은 10킬로씩 사다가
소금을 들이부어 멸치젓갈을 만들지만 우리경우는
멸치를 사다가 일일히 머리,내장,뼈를 발라내어
살만 차곡차곡 쌓가며 소금에 절인다.
서양식 멸치절임이란 이런 식인 셈인데
그 수고가 장난이 아니다.


그런탓에 이탈리아에서 아주 작은 병조림에 든 절인 멸치의 가격이
꽤나 비쌌고 부담없이 사먹을 수 있는 식재료가 아니었다.
베로나에 있을 당시엔 마침 수퍼에 진열된 생멸치를 잔뜩 사다가
아예 멸치를 절여 먹기도 했는데 그 맛이 더 좋았다.

적어도 우리 가게에서 멸치는 신선도가 생명이다.
무게에 눌린 멸치들은 곧 내장이 터져 곧 신선도가 떨어지기 시작하는데
추자도 멸치는 그런점에서 우리에게 불리하다.
오히려 급냉시켜 살이 단단해서 올라오는 기장멸치가
신선도가 좋고 작업하기도 훨씬 수월하다.
오늘 노량진에서 10킬로를 사왔고 점심영업이 끝난 후 부지런히 손질해
3킬로 가량 작업을 마쳤다.
이정도 양이면 한달은 너끈히 버틸 수 있다.

소금에 절인 멸치는 곧 물이 생기는데
충분히 베어나왔다 싶으면 이놈들을 요령껏 탈수한 뒤
깨끗한 용기에 다시 차곡차곡 담아 올리브오일을 듬뿍 부으면
그걸로 작업은 마무리가 된다.
우리가 이탈리아에서 즐겨먹었던 그 맛은
6월부터 본격 선보일 예정이다.